多少开封人，都爱这个味

开

封

老

味

传统老味胡辣汤，最主要的特色是手工洗面筋。

这可是个技术活儿。先将原麦面调成软点的面团儿，再醒一会，以便更好地洗出面筋。将醒好的面团儿放清水里轻轻压揉，反复多次，洗出的面筋放清水里备用，面粉汁也留着备用。

老味胡辣汤的面筋要甩，甩面筋很关键，将面粉汁加热滚开，一边不停地搅拌，避免糊锅，一边将伸展的手工面筋撕成小条小块下入锅内，再放入泡好的粉条、黄花菜、黑木耳及事先准备好的糖色、适量胡椒粉。如此这般，一大锅传统老味胡辣汤就可以起锅啦。

开封老味胡辣汤的悠久历史，要追溯到北宋徽宗一朝。当时宫中御膳房的一位厨师以少林寺醒酒汤和武当山消食茶为基础，做出了一种色香味俱佳的汤。这种汤既消除了茶的苦味，又去掉了汤的辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。为使汤更加好喝，他还独辟蹊径加入洗净的面筋和羊肉丁、金针菜、粉条、木耳等。这位御厨将其献给徽宗品尝，徽宗大悦，问之为何汤，答曰“延年益寿汤”。

宋徽宗遂留御厨于宫中，并赐其姓赵。“靖康之乱”后，赵姓御厨因兵乱南逃，先后沦落于西华逍遥镇和漯河北舞渡。延年益寿汤在此派生出后来的逍遥镇胡辣汤和北舞渡胡辣汤。开封老味胡辣汤何年何月被称为老味胡辣汤的？这还要从另外一位著名历史人物说起。他就是明朝名臣、民族英雄于谦。

于谦于明英宗正统年间（1436 年~1449 年）任山西、河南巡抚，驻署开封。英宗正统十一年（1446 年），于谦主持铸造了镇河铁犀，其所撰写的《镇河铁犀铭》，22 句88 个字，字字句句铿锵有力，可见于谦治黄除患的良苦用心。

在汴生活时于谦常到大相国寺闲逛散心，有一天快午间时饿了，便在大相国寺西院一家胡记饭铺喝了一碗胡辣汤，吃了几个羊肉水煎包，汤、包下肚顿感爽快，回家后连有点伤风的身体也舒服起来。

不久于谦去巡查黄河汛情，又受了风寒侵袭，吃什么都没有味道，他又想起了那家胡记饭铺，于是赶往喝了一碗胡辣汤，感觉不够后又追加半碗，食后浑身发汗，第二天病就好了。于谦为此觉得应该为胡记饭铺正正名，便取了胡记饭铺和胡椒的“胡”字，加上“辣”字及其纯正的老口味，赠给胡记饭铺主人“开封老味胡辣汤”牌匾一块。

此段文字虽是传说故事，但历史和传说往往是对孪生兄弟。于谦喝开封老味胡辣汤能治病的例子也是有着充分中医药理论基础的。在《东京梦华录笺注》中，太平惠民和剂局《太平惠民和剂局方》卷之十《诸汤》共列出了26 种汤，其中一汤名为“胡椒汤”，有开胃祛寒、增进饮食、治疗脾胃不和之功效。开封老味胡辣汤正有如此药食之妙。

作者丨汴浚